Die Tiere zu halten ist nur die Hälfte der Selbstversorgung. Die andere Hälfte besteht darin, aus dem, was sie geben, Nahrung zu machen - Eier sammeln und haltbar machen, Masthühner und Kaninchen verarbeiten, melken und Milcherzeugnisse machen, Honig ernten. So geht es sauber, schonend und im Rahmen des Rechts.
Von: Hennen, Enten, Wachteln
Verarbeiten: Täglich absammeln, Schmutz abbürsten, aber die natürliche Cuticula darauf lassen - wasch ein Ei erst kurz vor dem Gebrauch.
Aufbewahren: Kühl Eier zügig. Einen Sommerüberschuss frierst du aufgeschlagen für die Monate ein, in denen die Hennen pausieren - vom Einlegen in Kalkwasser raten wir ab (siehe Hinweis unten).
Von: Hühner, Puten, Enten, Gänse
Verarbeiten: Ruhiges, schnelles Töten, dann brühen und rupfen (oder abbalgen), ausnehmen und in Eiswasser herunterkühlen.
Aufbewahren: Lass den Vogel ein, zwei Tage im Kühlschrank abhängen, bevor du ihn einfrierst - das macht ihn zarter und verbessert den Geschmack.
Von: Fleischkaninchen
Verarbeiten: Schnelles, schonendes Töten, dann abziehen und zerlegen - Kaninchen ist sauber, mager und schnell verarbeitet.
Aufbewahren: Gut herunterkühlen, einen Tag abhängen, dann einfrieren oder frisch zubereiten. Fell und Innereien müssen nicht verloren gehen.
Von: Schweine, Schafe, Ziegen, Rinder
Verarbeiten: Die meisten Selbstversorger geben diese Tiere an einen zugelassenen Schlachthof oder eine mobile Schlachtung - das ist schonend, rechtssicher und weit einfacher als es allein zu versuchen.
Aufbewahren: Rind und Lamm gewinnen durch Abhängen und Reifen; der Betrieb übernimmt Zerlegen, Verpacken und Einfrieren für dich.
Von: Ziegen, Schafe, Rinder
Verarbeiten: In einen sauberen Eimer melken, absieben und schnell herunterkühlen - saubere Euter, saubere Hände und sauberes Gerät sind alles.
Aufbewahren: Verarbeite den Überschuss zu Joghurt, Butter, Frisch- oder Hartkäse. Entscheide vor dem Trinken über das Pasteurisieren (siehe Hinweis unten), und kenn die Regeln zur Rohmilch, bevor du etwas weitergibst oder verkaufst.
Von: Honigbienen
Verarbeiten: Nur vollständig verdeckelte Waben ernten, entdeckeln, dann schleudern oder zerdrücken und absieben.
Aufbewahren: Absieben und abfüllen - roher Honig hält sich nahezu unbegrenzt. Lass dem Volk immer genug Vorrat zum Überwintern.
Zwei Hinweise zur Lebensmittelsicherheit. Zum Einlegen von Eiern in Kalkwasser ist die Beratung der Utah State University deutlich: Das Verfahren gilt nicht als sicher und wird nicht empfohlen (Englisch); Eier gehören zügig in den Kühlschrank, bei höchstens 4 °C (40 °F). Und die US-Lebensmittelbehörde FDA warnt, dass Rohmilch von Kühen, Schafen und Ziegen gefährliche Keime wie Salmonellen, E. coli und Listerien enthalten kann (Englisch), die das Pasteurisieren abtötet. Wir geben keine Gesundheitsberatung - lies beide Seiten und entscheide in Kenntnis davon.
Was immer du verarbeitest, diese Grundsätze halten es schonend, sauber und rechtmäßig.
Ein ruhiges Tier und ein schneller, sicherer Betäubungs- und Tötungsvorgang sind der Kern der Sache. Lern es von Hand bei jemandem mit Erfahrung, bevor du es allein machst - für das Tier und für das Fleisch. In Deutschland ist für das Schlachten von Nutztieren ein Sachkundenachweis vorgeschrieben.
Sauberes Werkzeug, saubere Hände, saubere Flächen, und alles schnell herunterkühlen. Die meisten Probleme mit Lebensmitteln kommen von Wärme und Verunreinigung, nicht vom Töten selbst.
Kühl den Tierkörper schnell herunter und lass ihn dann ein, zwei Tage im Kühlschrank reifen, bevor du einfrierst oder kochst. Fleisch, das noch in der Totenstarre eingefroren wird, bleibt zäh.
Hausschlachtung für den eigenen Tisch ist weithin erlaubt; wer Fleisch verkauft, braucht fast immer eine zugelassene, amtlich überwachte Schlachtung. Die Regeln zu Rohmilch und zum Verkauf von Eiern gehen weit auseinander - schlag sie nach, bevor du etwas verkaufst.
Einfrieren, einkochen (fleischhaltiges, säurearmes Gut gehört in den Drucktopf, nie ins Wasserbad), pökeln, Fett zu Schmalz oder Talg auslassen und überzählige Eier einfrieren. Aus einem Sommerüberschuss wird Winternahrung.
Knochen geben Brühe, Fett gibt Schmalz, Talg oder Seife, Innereien sind kräftige Nahrung, und auch Häute und Federn haben ihren Nutzen. Achtung vor dem Tier heißt, so wenig wegzuwerfen wie möglich.
Aufbrechen, zerwirken und Abhängen beim Wild verlangen genau dieselben Fertigkeiten wie die Verarbeitung von Hoftieren - dieselbe Sorgfalt beim Kühlen, bei der Sauberkeit und beim Zeitpunkt. Unser Ratgeber zu Versorgung und Abhängen führt durch Teilstücke und Zeitplan.
Versorgung & AbhängenDas ist ein Überblick, keine Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Schlachten. Lern es von Hand bei jemandem mit Erfahrung oder in einem Betrieb, halte dich an das Tierschutz- und Lebensmittelrecht bei dir, und geh im Zweifel zu einem zugelassenen Schlachtbetrieb.
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