Braten aus der Keule
Die Keule lässt sich entlang der Nähte in einzelne Braten zerlegen - Ober-, Unterschale, Nuss und Rolle, jeder mit eigener Bestimmung, von Steaks über Sonntagsbraten bis zum Trockenfleisch.
Hinweis: Die englische Originalseite ist auf nordamerikanische Reviere ausgerichtet. In Deutschland, Österreich und der Schweiz gelten eigene Regeln - Jagdschein, Revier und Pacht, Waffen- und Munitionsrecht sowie Jagd- und Schonzeiten sind Sache der Länder bzw. Kantone. Maßgeblich sind die Vorschriften deines Bundeslandes bzw. Kantons und die Vorgaben des Reviers.
An der Keule hört ein Stück Wild auf, einfach "Wildbret" zu sein, und wird zur Auslage eines Metzgers: Zerlegst du die große Keule entlang ihrer Nähte, fällt sie in einzelne Muskeln - Oberschale, Unterschale, Nuss, Rolle, Hüfte - jeder mit eigener Faser, eigener Zartheit und eigener Bestimmung. Das ist der größte Teil des knochenfreien Ertrags und der eigentliche Reichtum im Gefrierschrank: steakzarte Oberschale, sonntagsbratenwürdige Nuss, für Trockenfleisch perfekte Rolle. Lerne die Nähte einmal, und du wickelst nie wieder ein Paket ein, auf dem nur "Braten" steht.
Was es ist
Das Muskelsystem der Hinterkeule: Oberschale (die größte, zarteste - das "London Broil" des Wildes), Unterschale (bissiger, für Wolf oder Trockenfleisch), Rolle (gleichmäßiger Zylinder), Nuss (der dreiteilige Muskelknoten über dem Oberschenkelknochen) und darüber die Hüfte.
Warum es so schmeckt
Arbeitsmuskeln mit einem Gefälle: Die Oberschale arbeitet am wenigsten (in ihrem Kern fast Rückenzartheit), Unterschale und die haxennahen Stücke am meisten. Alle sind MAGER - jeder Muskel belohnt seine eigene Behandlung und bestraft das Einheitsetikett "Braten".
Das Zerlegen
Folge den Nähten, nicht der Säge: Liegt die Keule auf dem Tisch, trennen die natürlichen Häutelinien jeden Muskel mit Fingerkuppe und Messerspitze - sobald der Knochen heraus ist, braucht es keinen Knochenschnitt mehr. Einzeln verpacken und nach Muskel BESCHRIFTEN. Jedes Stück entsilbern; in den Häuten zwischen den Muskeln wohnt das, was man "wildig" nennt.
Die Zubereitung
Nach Muskel: Oberschale = dicke Steaks (heiß und kurz, medium rare) oder ganzer Braten auf 55 °C, dünn aufgeschnitten; Nuss = der Sonntagsbraten (niedriger Ofen, dünne Scheiben, Sauce); Rolle = die Lieblingsform für Trockenfleisch oder Braten zum Hobeln; Unterschale = Trockenfleisch, Wolf oder NUR schmoren - ihr Biss verhandelt nie mit trockener Hitze.
Die 55 °C sind die Entscheidung des Kochs, nicht die amtliche Linie: Die Tabelle der FDA nennt 63 °C mit drei Minuten Ruhezeit für ganze Stücke von Rind, Schwein, Kalb und Lamm, und die CDC empfiehlt für Wildfleisch mindestens 74 °C.
Passende Rezepte
Ganze gebratene Oberschale mit eingestecktem Knoblauch; French Dips aus der Nuss; klassisches Trockenfleisch mit Sojasauce und braunem Zucker aus Rolle und Unterschale; marinierte Hüftsteaks vom Grill.
Was das Fleisch verdirbt
Die ganze Keule mit der Säge quer in Scheiben mit Knochen zerlegen (jede Scheibe enthält vier Muskeln mit vier verschiedenen Vorstellungen), die Unterschale wie die Oberschale braten (sie ist die bissige), Pakete mit der Aufschrift "Braten", die im Februar zum Auftau-Roulette werden, und Übergaren - die Keulenfamilie ist durchweg mager; 55-58 °C oder schmoren, nichts dazwischen.
Ausrüstung zum Zerwirken
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